Acrylamid
Allgemeines
Acrylamid ist die farblose feste Ausgangssubstanz für die Herstellung
von Polyacrylamiden, die z.B. in der Wasseraufbereitung eingesetzt
wird oder die zur Steigerung der Reißfestigkeit von Papier genutzt
wird. Aufgrund der Befürchtung, Acrylamid selbst könne beim
Menschen Krebs auslösen, alarmierte der Nachweis der Verbindung
in Pommes Frites, Kaffee, Knäckebrot und anderen Nahrungsmitteln
die Gesundheitsbehörden. Die Substanz entsteht bei der Zubereitung
von Kartoffel- oder Getreidespeisen vornehmlich beim trockenen Erhitzen,
wie Rösten, Frittieren, Braten, Backen und Grillen oder bei wasserarmen
Speisen auch in der Mikrowelle (z.B. Popcorn). In rohen oder gekochten
Lebensmitteln konnte dagegen kein Acrylamid nachgewiesen werden. Umfangreiche
Untersuchungen gehen der Entstehung, Wirkung und Vermeidung nun genauer
auf den Grund. Jeder kann zu Hause jedoch mit einfachen Mitteln dazu
beitragen, die Aufnahme von Acrylamid zu verringern und so sinnvoll
vorzubeugen: Beim Braten zum Beispiel Margarine statt Öl verwenden
und allgemein auf allzu starkes Bräunen der Speisen beim Zubereiten
verzichten.
Struktur von Acrylamid
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